７月・・・お茶・保存食・・・つぶっこ楽膳教室

油について・紅しょうが漬け・松葉サイダー青唐辛子のしょう油糀漬け・西瓜の栄養・赤しそ酒

♪油について２０１５年６月１２日、米食品医療品局（FDA）は、食用油などに含まれ、肥満や心臓病との関連が指摘される「トランス脂肪酸」を２０１８年６月までに食品添加物から全廃すると発表しました。デンマークやオランダではすでに発売禁止になっています。日本では未だ表示義務さえない状態です。トランス脂肪酸は、心筋梗塞、狭心症、がん、免疫機能、認知症、肥満、アレルギー疾患を増加、流産、死産を生じさせる可能性があること、母乳を通じた乳児へのトランス脂肪酸の移行が研究で確認されています。

食品では、パン、菓子、揚げ物、ケーキ、アイスクリーム、マーガリン、ショートニングなどに入っています。出来るだけ、おやつは手作りにし、加工した油は使用しないように気をつけたいものです。脂質のひとつである「コレステロール」は、細胞膜やホルモン、胆汁酸などの原料になる、生命活動にかかせない重要な物質です。とり過ぎても不足しても弊害があります。調理油を選ぶ時は、加熱すると過酸化脂質に変わり有害な物質になる、えごま油やしそ油、亜麻仁油はサラダやパスタなどのドレッシングやトッピングに向いています。加熱しても酸化されにくい油は、一価不飽和脂肪酸（オレイン酸）の、オリーブ油、菜種油、ごま油、綿実油、アーモンド油です。ごま油は、空気や光、熱の影響をうけにくく、風味が長持ちします。酸化しやすい油は、紅花油（リノール酸が多い）、ひまわり油です。これまでバターなどの飽和脂肪酸は、健康に悪く、リノール酸は健康に良いとされていました。しかし飽和脂肪酸は人の体内でコレステロールをためにくいオレイン酸にかわるのに対し、リノール酸は最終的にアラキドン酸にかわり，動脈硬化や高血圧の原因になるので、過剰に摂ると問題があることがわかりました。（共立女子大学家政学部教授　井上修二）

２００５年、神戸大学循環器病学横山光宏教授が約２万人の高脂血症患者に５年間「EPA」魚の油を投与した調査で、狭心症や心筋梗塞の発生が１９％減少したことが確認されました。イワシやサバなどの青魚に多く含む油の「EPA・DHA」は認知症予防効果も期待されています。

 

♪紅しょうが漬け

材料；しょうが（約６００㌘）・自然海塩（１２０㌘）・赤梅酢２〜３カップ漬け方；①しょうがは洗い、ざるにあげて広げて水気が乾くまで陰干しをします。②ボウルにしょうがを入れ、塩をまぶし、軽く重しをして一週間置きます。➂塩漬けにした生姜をザルにあげ、半日室内で干します。④焼酎で消毒した保存ビンにしょうがを入れ、赤梅酢をヒタヒタに加え、空気がふれないように、小石などで重しをして冷蔵庫で保存します。一ヶ月からたべれます。一年は保ちますので楽しんでください。’

♪松葉サイダー

（血液浄化、胃潰瘍、血管強化、冷え性、低血圧症、老化防止、便秘）

材料：松葉の新芽170㌘〜２００㌘（７月中の赤松がベストですがなければ黒松や五葉松でも）水1,５ℓ（一升ビンは熱湯か焼酎で消毒）・砂糖大根糖２００㌘

作り方；①松葉は必ず葉の伸びている方向にしごき、３〜４回、酢か塩をいれた水で洗う。日向に干さず、家の中で陰干しにし（日なた臭くなる）、水気をとる。

②鍋に水1,５ℓと砂糖大根糖２００㌘を入れ沸騰させ冷ます。冷めたら消毒したビンに松葉を詰め、砂糖水をいれる。ビンのフタはきちんとしないで、のせるだけにして日当たりの良い所に２〜５日置く。（夜は家の中に入れて、フタをきちんと閉めてください。）松葉についた酵母菌が働いて、ブクブクと泡がではじめたら成功です。直ぐに飲めます。松葉を入れたままにして、一ヶ月たつと「松葉酒」になります。常温で３年位飲めます。松葉は栄養満点で、わかっているだけで、２４種類のアミノ酸が含まれています。松ヤニの中心成分はテルペン類（不飽和脂肪酸）とビタミンA,C、葉緑素、フラボノイド、ケルセチンなどです。戦国時代の武将は非常食として用い、山中の修行僧は松葉一束（３㌢位の束）のみを食べ、病気もせず、視力、聴力もよくなったという言い伝えもあります。

松葉は、脳梗塞の改善、心臓強化、ボケ防止、神経痛、リュウマチ、歯痛（松葉をかむ）、貧血、ニコチン排出、育毛、むくみ、かゆみ、打撲、膀胱炎、食欲増進などに効果があるそうです。

♪赤しそ酒（青のしそでもできます）

しその葉と砂糖大根糖　　　　　各２００㌘

焼酎かホワイトリカー　　　１５００cc

レモンの汁　　　　　　　　　　３０cc

しょうが　　　　　　　　　２片（スライス）

しその葉は洗い、半日乾かす。すべてをビンに入れ、一ヶ月ぐらいで飲めます。

しその栄養しそは漢字で「紫蘇」と書くように、ものをよみがえらせる力があるといわれてきました。しその香りはベリルアルデヒドという成分によりますが、この成分は強い防腐力を備えています。刺身のツマに添えられるのは、食中毒予防のためです。ミネラル、ビタミンB,カルシウム、鉄分などを豊富に含んでいますが、中でもカロテンが人参やパセリよりも多く、ガンの予防に効果があります。咳止めやかぜの薬とされ、炎症をとるので昔から大切に使われてきました。血糖値も下げます。しその実の油がアレルギー体質を変える！として注目をあびています。

＊青唐辛子しょう油糀の作り方（薬味や炒め物に最高です）

こい口しょう油３５０cc　　みりん１５０cc　　

糀（麦糀や米糀で）３００㌘青唐辛子２０本位（きれいに洗い水気をとる）

すべての材料をビンに入れ、よくかき混ぜ冷蔵庫に保存します。１０日目位からいただけます。約半年以上もちます。青唐辛子も食べれます。作り方；漬けた青唐辛子を刻み、豆腐の上にのせ、青唐辛子しょう油糀を添えて食べる。

西瓜の皮の栄養

奇跡の美容成分“シトルリン”が皮にあります。シトルリンは、血管を若返らせ、血流を改善する効果があるスーパーアミノ酸です。冷え性やむくみの改善にも役立ちます。抗酸化作用や紫外線から肌を守る効果もあります。腎臓病や性的機能も高めるそうです。西瓜の白い皮の部分は勿体ないですから、捨てないでたべましょう。西瓜は赤い方に栄養があります。

白南天の花が咲き始めました南天は”難を転ず”といわれ、縁起の良い木です。南天はトイレのそばに植えてある謎？がとけました。南天の葉に解毒作用　があり、腹痛や下痢、嘔吐がやまずにトイレにかけこんだとき、手を伸ば　し南天の葉をかんで汁を飲むと、毒物が胃にあれば吐き出し、腸にあれば　下痢して苦痛を解消できる知恵だそうです。生魚の下にも南天の葉を敷くのも、南天が家に無い人でも困らないようにとの配慮とか。私は飾りと思っていました。赤飯にも南天の葉が敷かれますが貴重なお祝いものの赤飯が悪くなって、食べても困らないようにとの配慮だそうです。

＊果実；鎮咳・解熱・強壮剤（ぜん息・百日咳・疲れ目・酒の中毒に）

＊葉；食中毒・下痢・神経痛に＊幹；脳卒中の予防・中風・リウマチ・疲労性の筋肉痛に（崇城大学薬学部・村上光太郎先生より）

６月豆板醤の作り方・トマトソースの作り方梅干しの栄養・

””豆板醤の作り方””そら豆２０分蒸しますマッシャーで皮ごとつぶします皮には食物繊維がいっぱいですので、捨てません。塩や糀、赤唐辛子とつぶしたそら豆とを混ぜます混ざったら、湯さましで味噌ぐらいの固さに練りますビンの中で２ヶ月間、発酵させます

材料；空豆（サヤをむいたもの）　　　　　　３００㌘

赤唐辛子　　　　　　　　４０㌘（あれば３種類の唐辛子を入れて下さい）

味噌　　　　　　　　　　大さじ３

糀　　　　　　　　　　　２５㌘（糀は１００㌘位使用してもOKです）

自然海塩　　　　　　　　　５０㌘

湯さまし　　　　　　　　　適量（味噌の固さになるまで加えます）

作り方；①空豆を２０分蒸し、空豆の皮をむき（気にならなければむかない。食物繊維が皮に豊富にあります。）マッシャーですりつぶします。②塩と赤唐辛子、生糀や乾燥糀、味噌を空豆に混ぜ合わせます。③２０〜３０度にさました湯さましを、味噌の固さになるまで練り込みます。④容器にいれ、重しをします。（ビニール袋に小石やビー玉をいれて重しをする）⑤一ヶ月目、味噌を底からかきまぜます。（返しといい、酵母菌の働きを活性化させるためです。）⑥土用の（７月２１日過ぎ）をこえるまで熟成させます。美味しい豆板醤の出来上がり！！’

 

手作りトマトソース””みじん切りのにんにくと赤唐辛子をオリーブ油で香りよく炒めます玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りににんにくと野菜を炒めて、やさいが色ついたらトマトを加えローリエと煮込みます。出来上がりです！！‘

材料；完熟カットトマト１箱／玉ねぎ半分／人参半分／セロリ1/4本／にんにく２０㌘／赤唐辛子１本／オリーブ油大さじ４／月敬樹の葉１枚／麦味噌大さじ１／塩小さじ１／こしょう少々➀玉ねぎ、人参、セロリ、にんにくはみじん切りにします。➁厚手の鍋にみじん切りのにんにくと種を取った赤唐辛子をオリーブ油で炒め、香りがでたら①の野菜を入れて炒め、野菜が茶色く色ついてきたら、完熟トマトと月桂樹の葉をいれ、２０分煮る。とろみがついたら、麦味噌（米みそ）、塩、こしょうで味を整え、一煮して火をとめます。

酢漬けらっきょう

今年も無農薬のらっきょうが、届きました。教室を終えて、梅雨の晴れ間に、茎と根元を切ります。５キロのらっきょうですが、今年は小さいので、日が暮れるまでかかりました。きれいに洗って、しばらく水に浸します塩をらっきょうにまぶします２週間で随分水が上がってきました

♪酢漬けらっきょう””酢でつけることで、1年たってもシャキシャキのらっきょうが楽しめます。漬けて1週間のらっきょうを、３歳の小さい方がおいしい！！と、、、。昨日も、教室の方は、今まで食べたらっきょうで一番だ。と感動されていました。

材料；泥付きらっきょう　　　　　　　　２キロ（約2割目減りします）

塩　　　　　　　　　　　　　　　２００㌘

赤唐辛子　　　　　　　　　　　　２本ぐらい酢　　　　　　　　　　　　　　１カップ水　　　　　　　　　　　　２カップ

作り方；①泥付きらっきょうはきれいに洗い、茎と根元を切り落とす。②すりばちにいれ、ごしごしとみがくように洗い、薄皮をはがし水気をきります。③容器の底に塩をふり、らっきょうに塩をまぶしながら入れていきます。④容器のふちから酢と水をそーと注ぎ、赤唐辛子の種を取り、刻んでいれます。⑤２倍の重さの重石をのせ、水があがるまでおきます。水がらっきょうにかぶるようになったら、重石を半分にし、１０日から１４日で食べれるようになります。完全に漬かるのは一か月。長期保存したいときは汁ごとビンにうつします。塩漬けらっきょうは一年でもパリッとした歯ざわりが楽しめ、炒め物や料理に重宝します。

らっきょうの栄養

らっきょうは「畑の薬」といわれ、ミネラル、酵素、ビタミン、アリル化合物などを含み、血液さらさら、整腸、毒下しなど、新陳代謝を助けます。少しずつ食べるとよい保存食です。心臓病の予防や冷え性、生理痛、最近では、花粉症やアレルギー、じんましんを抑えてくれる「抗アレルギー効果」があることが動物実験でわかったそうです。

今年の梅仕事

梅が豊作のようです。お隣の梅の木もたわわに実っています。小梅、杉田梅を合わせて、６０キロ位の梅を梅干しと梅ジュースにしました。教室の方から４０キロ近くいただきました。水に一晩浸して、汚れを取ります。少し梅が色つくまで日待ちをしますカメからあふれんばかりに、梅を漬けます大きなカメに３つ漬けました。小梅も４キロ以上漬けてさすがに、２〜３日ぐったりと身体がします。

梅ジュースを作ります。梅ジュースは３種類の砂糖と柿酢、３年醸造酢（酒粕を３年発酵した酢）この梅ジュースは爽やかで、真夏の署気払いに最高ですよ😊昨年仕込んだ梅ジュースの梅を「梅ジャム」にしました酸っぱみと甘味が調和して、ヨーグルトにパンにと大活躍です。種は洗って乾燥させ、

”天神様！をとり、はつみつ漬けや赤梅酢漬けに。

♪梅干しの薬効（薬効については「手作り食品　」東城百合子著から）

「梅干しと友人は古いほどよい」ということわざがあるように、梅干しは古いほど値打ちがあります。梅干しの殺菌作用・消炎作用・浄血作用・解熱作用など万能常備薬といえます。動脈硬化、脳溢血、神経痛、リュウマチなどを予防し、血液の酸毒を梅干しは中和、解毒してカルシウムの吸収を助けます。下痢、食あたり、腹痛、つわり、風邪・慢性病には梅干しを食べると良い。虫さされ、やけど、頭痛などには果肉を貼ります。梅干しを見ただけで唾液がでますが食べればなおさらで、耳下腺のパロチン分泌を促し、これは若返りのホルモンで、内臓筋肉を緊張させ老化を防ぎます。（梅干しは３毒を断つ）梅の種やびわの種の中の「仁」に特に多い“アミグダリン”は、がんの予防になるといわれています。アミグダリンはすべての雑穀にも含みます。また、梅のクエン酸は放射性物質であるストロンチウム９０と結合する性質があって、体外に排出します。公害物質も排出。和歌山県立医科大学の宇都宮准教授の研究では、梅干しのポリフェノールが「インフルエンザ予防」効果やヘリコバクターピロル菌の運動能力を抑制する物質が「胃がん予防」を、血糖値上昇や肥満につながる酵素の働きを阻害する成分が梅干しにあり、「糖尿病予防」になります。

♪梅干し漬けの作り方

材料；梅（やや黄色になった梅）　　　　　　　　　　10kg

自然海塩（長期保存にはミネラルの少ない塩を）　　　1,75〜1,80kg

３５度の焼酎　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

作り方；➊梅は８時間以上塩水に漬けます。（大気汚染や放射能が気になる方は焼酎洗いをしてください。コールタールのようなものが付着している）ザルにあげ、梅の軸を竹串で取ります。➋漬ける容器はプラスチックを避け、壺かホウロウ容器をよく洗い、焼酎をフキンにしみこませ、消毒します。➌塩を底にぱらぱらといれ、梅を２段くらい並ぶように入れ、一握りの塩を軸のところに塩がしっかり入るように転がします。最後に残りの塩を全体に広げて入れ、塩で空気を遮断します。➍押しぶたは焼酎で消毒し、その上にサランラップを広げます。（私は竹の皮で広げています）➎重しは、梅が熟しているときは１５キロ、青い梅のときは２０キロくらいと加減し、梅酢が上がってくるのを待ちます。（白梅酢になります）➏２週間ほど、赤しその出回るのを待ちます。（赤しそを入れると、赤梅酢になります）○赤じそは梅の１０％位　○自然海塩は赤しその１８〜２０％　○白梅酢は１５０cc➐ホウロウかステンレスのボウルに、しその葉を入れ、半量よりやや多めの塩をぱらぱらと全体にまぶして３０分程待ちます。⑧手がしそになじんできたころに両手でやさしくもみます。泡やあくがでてくるのでしっかり糸状になるくらいまでもみ、かたく絞り、汁を捨てます。２回目の塩は最初より軽くふり、もみほぐすような感じでやわらかくなるまでもみます。（２回目の汁は一度沸騰させ、しば漬けなどに使います。）➑白梅酢（１５０cc）をとりだし、もんだしそにかけ再度しそを絞ります。梅の白梅酢はひたひた位残し、しそを全体にまんべんなくまざるよう梅の間にさばきいれます。ラップ（シャワーキャプ）をして、できれば屋外に置いて、外気となれるようにします。➒７月下旬、晴天の日に５日〜６日干します。１日目はそのまま干し、２日目からは３回天地返しをします。赤梅酢もビンごと干し、梅も赤梅酢も夜も取り込みません。➓表面に小さな粒子状の塩がつき、種の部分まで火が通ったような、つやっぽい香りがしてきたら、消毒したビンに取り入れます。ビンは縁先などの日ざしのある所に置きます。⓫秋（１０月中旬）になって水滴が落ちなくなったら、ラップをはがし、ビンごと１０時ごろから３時ごろまで日なたに干します。再びラップをして、翌年の土用干しまで休ませます。

♪梅の甘塩漬け（教室の中山まゆみさんの母上様直伝）

教室でも、酸っぱいのが苦手な方に好評です。（食べごろは梅干しと同じくらいの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　時期に食べられます）

材料；梅　　　　　　　　　　　　１キロ㌘

砂糖　　　　　　　　　　　２００㌘~３００㌘

自然海塩　　　　　　　　　１３０㌘

酢　　　　　　　　　　　　１５０cc

作り方；梅は一晩水につける。水気をよくふき、へたを取る。梅と上記の材料すべてを、ビンに入れて梅と同量の重しをする。水が上がってくれば重しをはずす。赤しそをもんでいれても。昨年の梅の甘塩漬けです今年も実山椒の佃煮をしました。教室を終えて、毎晩しょう油と酒のいい匂いが部屋中に立込めます。&show(th_P5220647.jpg,,画像の説明);トゲに刺され、いたい、痛いといいながら、実を取ります。実を取ると、葉を小枝から一枚づつはがして、佃煮にします。贅沢な佃煮になりますよ。実を取ると、小枝を一つ一つはずします。手間な作業ですが、あのぴりっと舌に残る快感を楽しめると、、、想像しながら、毎年の行事です。

♪山椒の実の佃煮と栄養

材料；山椒の実　　　　　　　　　　５００㌘しょう油

カップ２純米酒　　　　　　　カップ½〜⅔

＊山椒の実は青い未熟なものがベストです。昨年は6月５日に東金で採集しました。今年は、５月の中旬から実が売っています。毎年、季節が早くなっているような気がします。

作り方；①山椒の実を熱湯で塩少々いれて、30分程ゆでます。①をフキンで堅くしぼり、水気を取ります。②鍋に山椒の実をいれて、カップ½のしょう油をいれ、20分炊きます。（下煮）③下煮した汁をすて、その中に残りのしょう油の⅓程と酒をいれ、弱火でゆっくり煮て仕上げます。（約１時間半位）煮上がった後も煮汁が残っているぐらいにし、一日そのままつけておくと、実がふっくらします。（２〜３年は冷蔵庫で持ちます。）

山椒の薬効

日本料理の二大香辛料といわれ、柚子とならび、縄文時代からなじみの深いミカン科の木です。葉・果皮・樹皮には、精油成分・辛み成分が含まれ、健胃・駆虫・保温に効果があります。””&size(19){&deco(green){５月};};””&br;つぶっこ（雑穀）栄養のまとめ・どくだみ茶とどくだみ化粧