２０１９年２月パン教室
♢スイートポテトの板麩サンド
♢生パスタアラビアータ(リクエストにお答えして)
　　　　生パスタをつくりましょう！！
♢つぶっこ甘酒プリン
♢キヌアと葱（ねぎ）のスープ

♪生パスタアラビアータAll‘arrabbiata(７５０㌘位）
材料；デュラムセモリナ粉　　　　　　　　　　３５０㌘（強力粉でも）
全粒粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００㌘（薄力粉でも）
サクサク粉　　　　　　　　　　　　　　　　　５０㌘（なければ薄力粉）
全卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４個（卵とセモリナ粉を多　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くすると歯切れ良く腰が強くなります）
太白胡麻油　　　　　　　　　　　　　　　　　６０cc（あればバターか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ギーを混ぜる）
自然海塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
打ち粉（セモリナ粉か強力粉）　　　　　　　　適量
ゆで用塩（パスタに塩を使用しているので少なめ）水３ℓにたいして大さじ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１にオリーブ油を小さじ１弱
作り方；①台に粉（セモリナ粉か強力粉）をふり、粉の上に３種類の粉を山にし、真ん中をあけて、

溶いた卵と太白胡麻油をいれ、スプーンでかきまぜます。パラパラに生地がなったら、塩も加えて、今度は手でねばりがでるまで強くこねていきます。腰が強くなり、生地がつるりとしてきたらラップで丸めて、１０分おきます。（表面は少し堅い位の生地にまとめる）
再度、生地をまとめ表面がなめらかになったら、分量外の太白胡麻油を生地にぬり，丸くまとめてラップをし、冷蔵庫で３０分休ませます。　（時間があれば1時間以上休ませる）
②台に打ち粉をし、１００㌘に分割し、めん棒で1㍉位の厚さに打ち粉をしながら伸ばします。伸ばした生地に打ち粉をして３等分にびょうぶたたみに折り、６㍉ぐらいの厚さに切ります。（ゆでるとふくらみます）切ったパスタにセモリナ粉をまぶします。

③水３ℓと塩大さじ1とオリーブ油小さじ1弱を加え、湧かした鍋にパスタを入れ、
浮いてきたら1分半か２分半で引き上げ、アラビアータソースにからめてできあがり！！

アラビアータの作り方（４人分）
材料；　大蒜（にんにく）　　　　　　　６片（包丁の背でつぶす）
赤唐辛子　　　　　　　　　　　　　　　４本（半分に切り種をとる）
大白胡麻油　　　　　　　　　　　　　　大さじ４
トマトの水煮　　　　　　　　　　　　　約４００㌘
自然海塩　　　　　　　　　　　　　　　適量
サチャインチオイルかオリーブ油　　　　適量（仕上げ用）
作り方；①フライパンか厚手の鍋に、太白胡麻油を熱し、包丁の背でつぶした大蒜（にんにく）を弱火でじっくりと炒めます。大蒜がきつね色になっつたら、赤唐辛子を加え１０〜２０秒ほど、フライパンを揺すりながら太白胡麻油に辛みをうつします。
②①のフライパンにトマトの水煮と塩を加え、強火で煮立てる。
煮立ったら弱火にし、フライパンをゆすりながら煮詰めます。
③茹でた生パスタにアラビアータをからめ、オリーブ油かサチャインチオイル（グリーンナッツ）を加え、火をとめよくからめます。あれば水菜、セリ、ブロッコリー、イタリアンパセリ、コリアンダーなど緑の野菜をトッピングします。

　　　　　パスタの粉について

イタリアでは乾燥パスタはセモリナ粉１００％と法律で定められていますが、手作り生パスタはお好みの粉をブレンドします。００番粉を使用するとなめらかで腰の強いパスタができます。精製の仕方で００番粉・01番粉・０２番粉とあり、００番粉が一番細かく挽いたものです。
今回も００番粉を使用したかったのですが、千葉にはなく、ネットだと少しの物が送料も高いのであきらめました。そのかわりにサクサク粉を使用してみました。
００番粉はビザにも、なめらかに薄く焼け最高だそうですよ。

セモリナ粉はデュラム小麦のふすまを碾いた（ひいた）もので、タンパク質が約１４％と多く含みます。強力粉で１２％、００番粉で９〜１１％、小麦粉（薄力粉）で７％位だそうです。
あっさりパスタやオイル系には細めのパスタを。
味のしっかりしたパスタには太めのパスタが合います。
今から１５年程前でしょうか。富士山麓のペンションで「生パスタ」をいただいたのが、初めての生パスタ体験です。生パスタの存在すら知らなかった私には新鮮なカルチャーショックでした。その美味しかったこと！！それから何度か自分でも作りましたが、中々満足のいくものができません。今回の生パスタも発展途上として、味わい下さい。
＊生パスタの保存は、冷蔵庫で５日間、冷凍で1ヶ月です。
♪スイートポテトの板麩サンド（４人分）
材料；さつまいも　　　　　　　　３００㌘（皮ごと一口大）
バターかギー　　　　　　　　　　大さじ３
砂糖大根糖　　　　　　　　　　　大さじ１
バニラエッセンス　　　　　　　　適量
卵黄　　　　　　　　　　　　　　１個
黒か白胡麻　　　　　　　　　　　少々
板麩　　　　　　　　　　　　　　１枚（湯で戻し2㌢幅に輪切り）
作り方；①さつまいもはタワシでよく洗い、一口大に切り茹でるか蒸す。
湯を切り、ヘラかマッシャーでつぶす。（皮には抗酸化物質のアントシアニン、クロロゲン酸を含む）
②鍋を弱火にかけ、つぶしたさつま芋、ギー、砂糖大根糖、卵黄を加え、水分を飛ばすように練る。仕上げにバニラエッセンス、胡麻を加えまぜます。（ラム酒漬けレーズンも美味です）
③板麩は湯で柔らかく戻し2㌢の輪切りにし、スイートポテトを板麩の真ん中にはさみ、２００度オーブン中段で裏表各１０分程、こんがりと焼き上げます。胡麻を飾りに！！

♪キヌアと葱（ねぎ）のスープ（４人分）
材料；キヌア　　　　　　　　　　　　　大さじ２
白葱　　　　　　　　　　　　　　　　　1本（４〜５㌢のタテ千切り）
白菜　　　　　　　　　　　　　　　　　２枚（４〜５㌢のタテ千切り）
ごま油　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ２
ミネラル命の出し　　　　　　　　　　　カップ２
自然海塩　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1強
作り方；白葱、白菜は４〜５㌢の千切りにします。
鍋にごま油をひきネギと白菜を炒めたらキヌアとミネラル命の出しを加え
沸騰したら弱火で２０分ほどトロトロに煮ます。塩で味を調えます。

♪つぶっこ甘酒プリン（６個分）
材料；甘酒　　　　　　　　　　　　　　１カップ
豆乳　　　　　　　　　　　　　　　　　１カップ
粉寒天　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ½
キャロブパウダー　　　　　　　　　　　大さじ１〜２
甘酒と醗酵ジュース（ソース用）　　　　適量
作り方；①鍋に豆乳、粉寒天、キャロブパウダーを入れあわたて器で混ぜ、中火で沸騰したら、甘酒も加え1〜2分煮る。
②器に①を入れて粗熱をとり、常温で固める。
③冷えて固まったら、②の器にソース用の甘酒と醗酵ジュースを注ぎ入れます。
あればハーブを添えて召し上がれ！！

♪冷やご飯で作るつぶっこ甘酒
（冷や御飯２５０㌘位で約６００㌘の甘酒が出来ます）
余った冷やご飯を茶碗山盛り一杯（２５０㌘位）に、熱湯山盛り一杯（２５０cc位）いれて、よく混ぜます。

冷やご飯に熱湯をいれますと、６０度位になります。そこに、糀を１００㌘加えてよくかき混ぜます。密閉した容器に甘酒の元をいれ、毛布と新聞紙でくるみ暖かい場所で保温し、８〜１５時間発酵させます。（麹菌は８０度で死にます）
○炊きたてのご飯の場合は熱湯を入れ、６０度位に冷めたら糀をほぐし混ぜます。
○炊飯器の場合、保温にし、フキンで炊飯器をくるみ、炊飯器のフタを空けてもできます。（60℃を保ちます）8時間から1５時間するとできあがります。
シャトル鍋も便利です。
出来た甘酒は冷蔵庫で保存しますと、少しずつ発酵が進み甘くなり、1週間以上冷蔵庫に置いておくと、過発酵し酸っぱくなるので、長く使用しないときは冷凍保存がおすすめです。
甘酒は「飲む点滴」といわれ、ブドウ糖・ビタミンB群・必須アミノ酸が豊富です。
ガンや老化、記憶力の低下を防ぎます。特異な麹菌「アスペラチン」がガンを抑制します。体力の落ちたときに飲むと、回復に役立ちます。スポーツの前後や夏ばて防止にも最高です。
♪香の物　　　　　　　　　　

♪DEKOさん珈琲