2019年9月楽膳教室

9月・・刈り上げ間近のすすきの穂・・・楽膳教室

○ みりん風調味料の作り方
○もちきびの炊き方
○ おからともちきび入りいなり寿司
○おいなりさんの煮方
○ アボガドの味噌漬け
○もちきびと若布の炒め物
○ 里いものおろし和え
○茄子のごまだれ
○味噌汁・香の物
○さつまいもの寒天煮
○DEKOさん珈琲

ルビーさんの撮る角度はいつも素敵💗

♪みりん風調味料
本みりんは酒税法(明治30年に日清戦争で税金不足となったために出来た法律)による、
お酒になりますので、酒税を納めなければつくることができません。
塩を液体の2%加えることで、みりん風調味料として私たちも家庭でつくることができます。
お酒は発酵と糖化が並行して行われ、みりんは焼酎の中に麹ともち米をいれ、もち米のでんぷんを糖化し、その糖分が焼酎の中にとけ込んだもので、「発酵」という過程はありません。
本みりんは、蒸したもち米、米麹、焼酎もしくはアルコールを原料にし、
40日~60日間かけて『糖化・熟成』させます。このあいだに米麹中の酵素が働いて、もち米のでんぷんや蛋白質が分解されて各種の糖類、アミノ酸、有機酸、香気成分などが生成され、本みりん特有の風味が形成されます。
もち米にはアミノペクチンというでんぷんの一種を多く含み、このアミノペクチンが分解されて、糖になるため甘さをさらに引き出し、それを「糖化」といいます。
さらに、糀を多く使用することで糀に含まれる酵素が、米のでんぷん成分を分解して「糖化」を担いますので、少し贅沢に入れて、甘いみりん風調味料を作りましょう!!

2014年から2018年の味醂の試飲をしていただきました。

味醂(みりん)の栄養
① 糖分(グルコース、イソマルトース、オリゴ糖など)
② アミノ酸(グルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸など)
③ 有機酸(乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸など)
④ 香気成分(フェルラ酸エチル、フェニル酢酸エチルなど)
♪みりん風調味料つくり(4ℓのビンが必要です)(ビンは消毒します)
材料;もち米      3合強(約500㌘) 純米酒大さじ3(浸水の中に)
米麹            500㌘
米焼酎(35度)か米泡盛  1,8ℓ(25度の米焼酎でもできます)
自然海塩          液体の2%
作り方;①もち米はよく洗い、一晩浸水します。(浸水した中にお酒を大さじ3入れる)
②もち米を蒸かして(25〜30分)柔らかくします。(蒸かすと約900㌘になる)
(炊飯器の場合は、2合半のラインに水をいれ、酒大さじ3入れて一晩置き、通常通り炊く。)
③蒸かしたもち米と焼酎を合わせた中に(40℃になります)、ほぐした米糀を加え、しっかりと混ぜます。
(米糀を加えるときに、もち米の温度が高いと麹菌に含まれる酵素の力が弱まります)
④仕込み4日後に「踏み込み」をします。踏み込みとは、もろみの表面の乾燥を防ぎ、雑菌繁殖を抑えるために、天地返しをすることです。
あとは、1週間に1度、櫂入れ(かき混ぜること)をし、糖化を促進させます。
1ヶ月半から2ヶ月かけて味醂風調味料の出来上がりです。(2%の塩を加える)

みりんを漉しましょう!!
漉し布を2重にしてこします。その上に重しをかけr、2日間時々上からぎゅ〜〜と押さえて絞ります。

⑤槽(ふね)で2日間かけて絞ります。槽がないときは、ザルの上にフキンをしき重しをして漉します。粕のせいで乳白色をしていますが、2〜3日も置くと粕が沈殿し、透明になります。
半年から1年置くといいそうですが、直ぐにでもいただけます。
10年寝かせると、黒色になり、プラムやチョコレート、バニラのような香りに。
複雑な甘さもあり、洋酒として使えます。
「みりんの粕(こぼれ梅)」は、
クッキーやパンに混ぜたたり、みそに混ぜてみそ床にも。醤油とまぜて、野菜や肉、魚を漬けても。煮物に、味醂代わりに使用するとおいしいですよ。生わさびと和えても美味!!
* みりん風つくりは、気温が30度位に仕込み、その後2ヶ月間の気温が20度位の温度が『糖化』が進みますので、あまり寒い時期の仕込みはお勧めしません。
♪おからともちきび入りのおいなりさん(4人分)
材料;油揚げ      4枚(めん棒で軽くたたき油抜きし半分に)
油揚げを煮ます
砂糖大根糖             大さじ3(黒砂糖もコクがでます)
こい口しょう油           大さじ3
水                 油揚げに対してヒタヒタの水
小鍋に水とめん棒で軽くたたいた油揚げを入れ、2分程煮て油抜きします。水を捨て、新しくヒタヒタに水をいれ、

砂糖を分量の¼加え5分程煮たら、醤油を分量の¼加え5分程煮ます。再度、砂糖を¼加え5分煮、醤油を¼加え5分煮。合わせて4回砂糖と醤油を交互に加え、油揚げに味をしみこませます。こうすることで、油揚げに旨みとコクが生まれます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

砂糖と醤油は計っておきます

 

 

 

 

おからパウダー         大さじ3(生おからだと約100㌘弱)
干し椎茸            2枚(戻して千切りに)
人参と牛蒡(ごぼう)      各5㌢(千切り)
ミネラル命の出し        100cc (干し椎茸戻し汁も使います)
純米酒とうす口しょう油     各大さじ1
味醂(みりん)         大さじ½
炊いたもちきびとうるち米  半合(約120㌘)(もちきびと米は半々)
炒り白胡麻           大さじ1
紅生姜(べにしょうが)     適量
作り方;①油揚げは煮ます。もちきび半合とうるち米半合は同量の水+大さじ4の水、自然海塩ふたつまみ加え炊きます。干し椎茸は戻し千切りに。人参、牛蒡も千

切りに。
小鍋にミネラル命の出しと干し椎茸戻し汁をいれ、干し椎茸、野菜、おから、調味料を加えて汁気がなくなるまで煮ます。
②炊いたもちきびに、酢(柿酢や白梅酢)大さじ1と塩ふたつまみを小鍋で煮立て冷ましたのをまわしかけます。酢飯に、煮たおから、白胡麻を混ぜて油揚げに詰めます。
あれば紅生姜を添えていただきましょう!!

新婚時代に取得した油揚げの煮方です。一度に調味料を入れるより、何度かに分けていれると味がしみて美味しいですよ。一度に煮て、冷凍しきつねうどんにも1!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

畑のバジルとお稲荷さんが合うのですよ😊

♪もちきびと若布の炒めもん(4人分)

材料;もちきび       半カップ(水⅔カップと塩ひとつまみで炊く)
乾燥若布(わかめ)     15㌘(水で戻し、食べよい大きさに刻む)
胡麻油           適量(炒め用)
濃い口しょう油       大さじ1
自然海塩          小さじ½
純米酒           大さじ1
炒り胡麻          適量(出来上がりにふりかける)
作り方;①もちきびは、おいなりさんで炊いたのを使用します。
②乾燥わかめは水で戻し、食べやすい大きさに刻みます。(硬いときは3〜4分ゆでます)
③フライパンに胡麻油を熱し、若布を入れしょう油大さじ1で味をつけ、もちきびをほぐすようにいれて炒め、塩小さじ½、酒大さじ1で味を調え、炒り胡麻をかけます。

意外な美味しさで、フライパン全部たべれそう〜〜〜という声が❗ポン

♪アボカドの味噌漬け

材料;アボカド        1個(半分に切り皮をはぐ)
味噌             50㌘
味醂(みりん)        大さじ1(あればこぼれ梅=味醂の絞り粕でも)
作り方;①アボカドは半分に切る。味噌と味醂はチャックのビニールに入れ、よく

混ぜ合わせ
その中にアボカドを入れ味噌に漬け込みます。2〜3時間で漬け上がります。
②スライスして盛りつけます。あれば、サラダ菜やレタスを添えて。
♪里芋のおろし和え(4人分)
材料;里芋             8個(たわしで洗い、皮ごと蒸かす)
大根                5㌢位(おろす)
調味料
こい口しょう油           大さじ2
酢と味醂と酒            各小さじ1
干し椎茸              1枚(刻む)
作り方;①蒸した里芋を熱いうちにすりこぎで半つぶしにする。皮は取り除きます。

4歳の方の可愛いお手でつぶしていただきました💗

調味料は小鍋にいれ、全体の1割り減るぐらい煮詰めます。
その中へ軽く絞った大根おろしを混ぜます。

里芋の季節にぜひ作ってみてください。

 

器に里芋を盛り、大根おろしと調味料を合わせた物をかけ、戻した干し椎茸を飾ります。

 

 

 

♪茄子(なす)のごまだれ
材料;茄子              2本(タテ8っ割り)
胡麻油(焼き用)           大さじ1
ごまだれ調味料
純米酒とこい口しょう油        各大さじ1
切りごま               大さじ1
おろし生姜              1片
作り方;①茄子はタテ8っ割りにし、胡麻油でこんがり炒めます。
②ごまだれ調味料を合わせて、茄子が熱いうちにかけます。

胡麻油でしんない炒め、調味料をからめ、すり生姜を天に。

 

 

 

 

 

 

 

盛りつけている所をルビーさんがバッチリ

♪みそ汁と香の物

 

 

 

 

♪さつま芋の寒天煮
材料;さつま芋            2本(約400㌘)
レーズン               大さじ2
ラム酒かブランデー          適量(レーズンに浸します)
粉寒天                小さじ1
水と砂糖大根糖            水2カップと砂糖大さじ4〜5
シナモンと自然海塩          各少々
作り方;①さつま芋は2㌢位の輪切りにし、塩少々まぶし(分量外)蒸かします。
熱いうちにヘラかマッシャーでつぶします。
さつま芋の皮はビタミンCが多いので、気にならなければ使用します。
②水2カップと粉寒天、砂糖を鍋にいれ寒天を煮溶かし、つぶしたさつま芋を少しずつ加え混ぜ合せ、シナモンとひとつまみの塩、レーズンを加えてよく混ぜ合せます。
③流し缶を水でぬらし、②を流し入れ冷やし固めます。
戴く時に、適当な大きさに切り分けます。
*棒寒天だと2本使用します。寒天は洗ってから、小さくちぎり水3カップの中に30程浸水させて煮溶かします。
♪DEKOさん珈琲

氣功の山本先生はもうかれこれ6年も東京から参加していただいています。私も昨年から月に一度ですが、氣功教室に参加させていただき、身体の声を少しでも聞けたらと😊、、、、食事も大切ですが、一番は『氣』ではないかと思うこのごろです。
    💗気功師 山本永の圧倒的大丈夫の作り方!
銀座3丁目のパスタ屋さん”クラッティーニ”に娘と『桃の🌷冷製パスタ』を食べにいきました。明日は連れ合いのバースデー。毎年6月は誕生日月間と子どものように騒いで、桃の🌷冷製パスタを食べる約束をしていたので果たせました。このパスタは29年のロングセラーで、山梨日川白鳳桃のみずみずしさと、トマトペーストに細めの麺とうすめの味で桃の甘さが際立ちます。口福のひとときに感謝です❤