2017年9月お茶・保存食

2017年9月・・・お茶・保存食・・・
♧糠(ぬか)床の作り方
♧しそジュースの作り方
♧柿酢の作り方

 

♪ぬか床の作り方
材料;米ぬか         1㌔  ●ニンニク、生姜、実山椒ず〜といれる
自然海塩         150㌘  ●いりこ、削り節、干し椎茸の軸は
水           1200cc   だしパックにいれ、本漬けで取り出す。
糀(生)         150㌘  ●糀とウコンはうま味と栄養のために入
ウコン粉           3㌘   れますが、なくてもいいです。
赤唐辛子         2〜3本(殺菌作用がある。種は取る)
昆布10㎝          1枚
野菜くず           適量(キャベツや人参のしっぽなど)
作り方;①容器は木、ほうろう、陶器、ガラス製、タッパウエーなどのフタ付きのものを用意して、きれいに洗い、乾燥させて使用します。
②塩と水を鍋にいれ、沸騰させて冷まします。冷めたら、3回に分けて米ぬか、糀、ウコンの合わせた物を混ぜていきます。耳たぶ位の柔らかさになればOKです。
③赤唐辛子、野菜くず、昆布、ニンニク、生姜、実山椒などをいれたら、表面を平にし、容器のフチの糠はきれいに拭いてからフタをします。この動作を1日2回します。10日間捨て漬けをしてから本漬けをします。
本漬け
④きゅうりは軽く塩で板ずりをします。茄子も塩で軽く板ずりをし、半分に割れ目をいれ、割れ目に糠をはさみます。茄子は漬けると動かさないでください。アントシアニンのナスニンが抜けおちて、茶色になります。ミョウバンはアルミニウムがはいっていますので使いません。
人参は大きいものは半分に切り、根元に包丁を入れ、浸かり易くします。
大根は10㎝を4分の1に切り、天日に1時間干してから漬けると、水気が少なくなります。
ごぼうは皮ごと洗い、5分ほど熱湯でゆでてから漬けます。1〜2日で食べれます。
⑤1日に2回底から良くかきまぜて(80回といいますが、、、)乳酸菌を増やしましょう!
かきまぜたら、表面を平にギュウ〜と押し、容器のフチをきれいにしてフタをします。
ぬか漬けにはビタミンB1が多く含まれていて、疲れを回復してくれますよ。
⑥ぬか床がゆるくなったら、米ぬか100㌘に塩7㌘をまぜて、足してやります。
酸っぱくなったら、粉からしを大さじ1〜2もしくはゆで卵のうす皮をはいでぬか床に混ぜてやります。異臭がしたら、新鮮な米ぬかと塩を足してやります。
異臭は産膜酵母がぬか床に増えて発しますの、ぬか床の上下を入れ替えてやります。

 
♪紫蘇(しそ)ジュース(赤しそか青しそ)
材料;紫蘇             400㌘
水                2000cc
砂糖大根糖か黒砂糖        400㌘(甘さはお好みで)
酢(柿酢)かクエン酸       200cc(酢) クエン酸だけなら25㌘
作り方;①紫蘇はよく洗い、葉をちぎります。②2000ccの水と葉を鍋に入れ、15〜20分煮出し、葉はのぞきます。③砂糖を煮出した鍋にいれ、20分程煮、酢もしくはクエン酸を加え、火を止めます。
④ 熱いうちに、消毒したビンにいれ、冷蔵庫で保存します。

 
♪柿酢の作り方
柿は渋柿でも甘柿でもいいですが、どちらかといえば渋柿のほうがいいようです。
私はどちらも混ぜます。柿はよく熟したほうが早く発酵します。固い柿はしばらく日なたに置いて熟成させるか、細かく刻んでやってください。柿は皮に酵母がついていますので洗わないほうがいいですが‘(原発事故からは洗ってください)、落ちて土などが付いているときも軽く洗って、皮はむかないで、ヘタだけ包丁でとり、保存びんにいれます。
よく水を入れるのですかとお尋ねがありますが、水は一滴も入れず、柿の水分が発酵して柿酢になります。置く場所は陽の当たる縁側や窓側に置き、一日一回ヘラでかき混ぜます。
毎日かき混ぜることで、発酵も早くなり、安定した柿酢ができます。何日か、かき混ぜるのを忘れて、白い膜ができてもこれは産絡膜酵母(酵母菌)ですので、一緒にかき混ぜてください。約2~4ヶ月でできますが、長ければ長いほど良い柿酢ができます。私は半年ぐらいかき混ぜ、ザルの上にフキンを敷き濾し(上からよく押さえて絞りきります。)
絞ったら、ビンに口一杯までヒタヒタに入れ(空気に触れる部分を出来るだけ無くします)
暗いところに保管しています。保管は冷蔵庫に入れなくても大丈夫です。

使い方;漬け物・酢の物・寿司めし・ドレッシングなどにやさしい酢です。
柿酢は体質改善に薄めて毎日愛飲されるのもお勧めです。
柿酢の効用 体内の余分な塩分を排泄して血圧の改善に ・ 筋肉の動きの改善に・糖尿病の体質改善に ・あらゆる病気の自然治癒力を高め、体質改善に