楽膳2016年10月

10月・・・秋の野辺〜虫聞き・・・つぶっこ楽膳教室

○切り干し大根ときのこのつぶっこ寿司
○そば豆腐(そばつゆを作ります)
○さつまいもとキヌアの切り昆布煮
○かぼちゃと松の実の炒め物
○ピーマンの酢油漬け
○アーサー(ひとえぐさ)の吸い物
○香の物
○お抹茶ういろう
○コーヒー
9月は晴れた日が数日しかなく、家中が湿気でカビ臭かったですが
今月は、秋桜の花びらが太陽にキラキラとやさしく秋風になびいています。
柿酢

教室のテーブルにも少し活けてみました。

材料も揃いました。スタンバイOKです。

柿酢
10月の楽膳
柿酢

吉野本くずをたくさん使用した料理やミネラルたっぷりの出しで作った  おかずが並びます。
漬け物は、ハヤトウリの酒粕漬けや糠漬けがお腹を落ちつかせます。
柿酢
柿酢

赤いのはラデッシュの柿酢とレモン漬けです。さわやかさがお口一杯に!!
切り干し大根ときのこのつぶっこ寿司
つぶっこ教室では、お寿司の具も酢飯にも砂糖は使用しません。
柿酢や果物の酢の天然の甘味を味わいます。
のどが乾かないと好評ですよ😊。
柿酢

5分つき米ともちきび、昆布を一時間水に浸してから、
ごはんを炊きます。
柿酢

半切りは、水で湿らせてから、酢で全体を再度湿らせると
炊いたご飯も水ぽくならず、半切りの消毒にもなります。
小さい方が、一生懸命うちわであおいで下さいました。
柿酢

すし飯をしゃもじで切るように、手早く混ぜます。
柿酢

真砂型で酢飯をぬき、上に錦糸欄と切り海苔をかけます。
柿酢

あしらいは、畑で邪魔になる竹を使いました。
こんな所で、出番があり竹さんもうれしいかな!
柿酢

寿司の具は、切り干し大根、乾燥椎茸、油揚げ、干しシメジとえのき茸
をミネラルたっぷりの出しと、醤油、味醂、酒で煮含めます。
柿酢

錦糸欄の卵は、八街の清水さんの放し飼い卵です。私の子どもの頃に
食べた卵色した卵は、アレルギーの方も大丈夫だったという、おいしい卵です。
柿酢

焼いた卵をハシを使って裏返します。
初めての方も、うまくでき自身を持たれたようです。
柿酢

きざみ海苔は、小さい方がお父様と共同作業で切てくださいました。
柿酢

♪きのこと切り干し大根のつぶっこ寿司(4人分)
材料;5分つき米ともちきび     米2合ともちきび大さじ2
水と昆布切手大一枚         水2合(米は昆布をいれて一時間浸水)
寿司酢               柿酢大さじ2と自然海塩小さじ¼
切り干し大根
干し椎茸、干しきのこ(水カップ1) 干し椎茸1枚と干しきのこはひとつかみ
油揚げ(油抜きする)        1枚(5㌢長さの細切り)
出し汁(材料を煮ます)       きのこを浸水した水に醤油、味醂、酒各大さじ1
海苔                半帖(きざみます)
卵                 2個(錦糸卵にします)
菜種油(錦糸卵焼き用)       適量と塩を少々を溶いた卵汁にいれる
作り方;①5分つき米ともちきびは洗い、水2合と昆布を鍋にいれ一時間浸します。
油揚げは熱湯に通し、水でよく洗い短冊に切ります。
②鍋に水1カップと干し椎茸、干しシメジ、干しえのきを加え、きのこを戻します。
その中に、切り干し大根をザルにいれ、1分程浸し引き上げます。
(切り干し大根は、長く浸水すると旨みがなくなります)
(切り干し大根は、干すことで食物繊維が15倍に増え、100㌘当たり20㌘もある)
椎茸が柔らかくなったら、うす切りにします。干しシメジも長いようだと刻みます。
鍋に醤油、味醂、酒を各大さじ1加え、きのこと切り干し大根、油揚げに味をつけます。
③卵と塩はボウルに溶き、フライパンに菜種油をいれフライパンが熱くなったら、溶いた卵を薄く焼き、錦糸卵にします。
➃浸水した米を弱火で炊き、沸騰する3分位前に中火にして沸騰させます。
沸騰したら又弱火で15分炊く。火を止める前に10秒ほど“おいしいくな〜れ”と強火でお願いし火を止めます。15分ほど蒸らします。
半切り(木のおけ)に酢をまわしかけ(分量外)、炊いた米をいれ、柿酢と塩を混ぜて酢飯にします。そこに切り干し大根やきのこ、油揚げを加え混ぜ込みます。
お皿に盛りつけ、錦糸卵ときざみ海苔を散らして出来上がり!!
そば豆腐(そばつゆを作ります)
柿酢

新そばの季節になり、そば豆腐を作りました。
はんなりと美味で、お出汁も絶品。柚子胡椒と、わさびを効かせて!

最初は、ヘラでなく泡立器で粉を混ぜます。
泡立器でまぜ続けると、固まり始めた生地がついて取れなくなるので
ヘラに持ち替えます。
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筋があらわれたたら、強火から弱火にし、1分間ねります。
柿酢

型を水でぬらし、流し入れ平らにします。手の平を水でぬらして
成形すると以外とうまくいきます。
柿酢

教室の方から、無着色の本わさびが入手でき感謝です。
柿酢

わさびは、食中毒予防だけでなく、食欲増進、血栓予防、ガン予防、覚醒作用
、聴覚障害にも有効と知り、もっと使いたい脇役です。
ビタミンやミネラル、食物繊維も含まれています。
♪そば豆腐”(4人分)
材料;そば粉             60㌘
葛粉                100㌘
片栗粉               100㌘
水                 1000cc
そばつゆ              適量
柚子こしょうとわさび        少し
作り方;①鍋にそば粉、葛粉、片栗粉、水を加えてよくかき混ぜます。
②粉が水に溶けたら、強火にかけ、木じゃくしでよくかき回しながら加熱します。
沸騰したら火からおろして、水でぬらしたバットに流し込み、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やします。
③固まったら、切り分けて器に盛ります。そばつゆを張り、柚子こしょう(わさび)を添える。

さつまいもとキヌアの切り昆布煮
柿酢

紫薬用さつまいもです。白い部分は「ヤラピン」
ヤラピンは胃腸に優しい成分ですので、洗い落とさないでくださいね。
柿酢

兵庫県出石町のいとこが作った無農薬の栄養あるおいもです。

スーパー機能のあるキヌアとおいもの組み合わせ。
柿酢

そして、切り昆布と生落花生を煮て、

♪さつまいもとキヌアの切り昆布煮(4人分)
材料;さつまいも           中1本(250㌘)
キヌア                大さじ1
切り昆布               10㌘
水と出し               1カップ(ミネラル出し)
濃い口とうす口醤油          各小さじ½
自然海塩               ひとつまみ(3本の指でつまむ約小さじ¼)
作り方;①切り昆布は、さっと水洗いし汚れをとり、2分程水に浸します。
さつまいもは、たわしでそ〜と洗い、5㍉厚さのいちょう切りにします。
皮に近い部分にヤラピンという胃の粘膜を保護したり、腸の蠕動運動を促進する、白に乳液上の成分があります。さつまいもは林檎の7倍のビタミンC。ビタミンE、食物繊維も豊富です。
②鍋にさつまいもを並べ、ダシを加え柔らかく煮ます。さつまいもがやわらかくなったら、調味料と切り昆布を加えて、味をしみこませ汁気がなくなるまで煮ます。
今が旬の千葉しかない、生落花生も加えました。

南瓜(かぼちゃ)と松の実の炒め物
南瓜は、厚めの半月切りにします。
柿酢

♪南瓜と松の実の炒め物”(4人分)
材料;南瓜(かぼちゃ)     7〜8㍉厚さの半月切り4枚
松の実             大さじ1
ピュアオリーブ油        大さじ1強
自然海塩            ふたつまみ

作り方;①南瓜を半月に切ります。
②フライパンにオチーブ油をひき、南瓜を重ならないように並べ、弱火で両面が橋ですっと通る位に柔らかくなったら、松のみを入れて香ばしく炒めます。
仕上げに、塩を全体にパラパラとふりかけ出来上がり!

ピーマン(パプリカ)の酢油漬け

軸を取り、うすめのくし形に切る
柿酢

♪ピーマンの酢油漬け(4人分)
材料;黄色、赤色ピーマン    2個
ドレッシング
バージンオリーブ油       大さじ1
柑橘類の酢とレモン       大さじ1
自然海塩と胡椒         各少々
ベイリーフ           1枚
作り方;①ピーマンは軸を取りくし形に切る
鍋に湯をわかして、さっとゆがく。種はカリウムが多いので捨てないでください。
②柿酢やオレンジ、みかんなどの汁にレモンを加え、オリーブ油と塩胡椒をまぜ、30分程漬けます。   冷蔵庫で2〜3日持ちます。
アーサー(ひとえぐさ)の吸い物
柿酢

盛りつけます。
柿酢

アーサは沖縄の海草で、大変栄養があります。
食物線維や、カルシウム、カロチン、ビタミンが豊富で、磯の香りが   身体を落ちつかせてくれます。
柿酢

我が家の畑で穫れたオクラです。私は生のまま、ボリボリといただきます。
柿酢

♪アーサ(ひとえぐさ)と京麩のお吸い物(4人分)
京麩とアーサーをお椀にいれ、ミネラル出しに、うす口しょう油と自然海塩を少々加え温めたしるをお椀に注ぎます。あればへぎ柚子を添えてお召し上がり下さい。

お抹茶ういろう
柿酢

♪お抹茶ういろとコーヒー(140×115㌢の流し缶)
材料;上新粉           80㌘
薄力粉              20㌘
砂糖大根糖            50㌘
荒びき茶かお抹茶         小さじ1
水                250cc
作り方;①全ての材料をボウルに入れ、よく混ぜ合わせ、目の細かいザルでこす。

ボウルに、上新粉、吉野本葛、荒びき茶、小麦粉をいれます。

柿酢
粉をふるいにかけます。吉野葛はそのままでいいです。
柿酢

こした材料を鍋に入れ、木じゃくしでかきまぜながら、弱火でとろみがつくまで煮る。
柿酢

7割り位トロリとしたら、火をとめます。

柿酢
生地をもちあげて、クリーム状になったら火をとめます。

柿酢
鍋から流し缶に移します。

柿酢
➁ 流し缶にクッキングシートをひき、型に平に流し込み、強火で20分蒸します。
ぬれた手で成形します。
柿酢

強火で20分蒸します。
柿酢