楽膳2016年12月

12月・・・陰きわまる冷ゆ(ふゆ)・・・つぶっこ楽膳教室
○もちきびのぐるぐる昆布巻き
○粒そばのテリーヌ
○蓮根の黒酢ソース
○焼き葱(ねぎ)
○大根の揚げだし
○5分つきつぶっこご飯
○香の物
○味噌汁
○南瓜と高きび団子のごまからめ
○コーヒー

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12月は、お正月の昆布巻きや蓮根、

松前漬けなどをします。

 

 

 

 

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昆布巻きは初めての方がほとんどでしたが、以外に簡単ね。と楽しくまき巻きがはずみます!!

 

 

 

 

♪もちきびのぐるぐる巻き

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材料がそろいました。

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もちきびを手前10㌢位に置きます。

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もちきびの上に高野豆腐を置き、もちきびや松の実がはみでないようにします。

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がんばって巻いています。

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巻けましたよ。

干瓢で結びます。

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昆布がこげないよう、竹皮をひきます。

私の母が煮魚や煮物に使用していたのを、思い出して「いっしゅう」が竹皮を保存していたのを使用しました。

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ミネラルたっぷりの出しに調味料を加え、落としぶたをしてゆっくりと煮ます。

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昆布が煮えました!!

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南天の葉を添えていただきます。

お正月でしたら、身欠き鰊(にしん)を加えるとごちそうに!!

 ♪もちきびのぐるぐる昆布巻き(4本分)
材料;早煮昆布              25㌢位の2枚(さっと洗い5分程浸水)
干瓢(かんぴょう)         3㌘(さっと洗い、塩もみし塩を落とす)
粒もちきび             大さじ2
高野豆腐(水で戻す)        1枚(昆布の巾8〜10㌢長さ×巾は5㍉)
人参                小半本(高野豆腐と同じように切る)
牛蒡(ごぼう)           10㌢(5㍉巾に切る)
生椎茸とエリンゲ          各1枚と1本(5㍉巾に切る)
松の実               大さじ1
昆布の戻し汁とミネラル出し     カップ2
酢(3年醸造酢や柿酢など)     小さじ1(昆布が柔らかくなります)
こい口醤油と純米酒、味醂(みりん) 各大さじ1,5
自然海塩              小さじ½

 ♪粒そばのテリーヌ

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粒そばをから煎りし、みじん切り玉ねぎを加え玉ねぎがしんなりするまでフタをして炒める。そこえ、水を加えそば米を炊く。

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炊いたそば米に味噌や練りごま、ハーブなどを加え、ごま油を塗った型に詰めます。

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テリーヌの材料

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蒸し器にテリーヌの型を入れ20〜30分蒸す。

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上にテリーヌを蒸し、下の鍋は昆布巻きを煮ています。

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テリーヌのできあがり!

誰かが、鴨のテリーヌといってもだまされそう、、、、と言われましたが、鴨のテリーヌを知らないのでどうにもこうにも、、。

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ハーブを添え、豆板醤やしょう油麹、

味噌マスタードなどの薬味でいただきました。

 ♪粒そばのテリーヌ(8㎝×17.5㎝の型)
材料;粒そば               1/4カップ(炊くと約150グラムになる
水                 1カップと塩少々(粒そばを炊きます)
豆腐                1丁(約400グラム)
玉ねぎ               100㌘(みじん切り)
ゴマ油               適量(玉ねぎを炒め用)
小麦粉               50㌘
サクサク粉             大さじ2
胡桃(くるみ)           大さじ2(みじん切り)
ハーブの葉(テリーヌに添える)   適量
調味料
麦か米味噌              大さじ1
練りゴマ               大さじ1
ナツメグ               小さじ½
ゴマ油                大さじ1
マスタード、セージ、コリアンダー    各小さじ¼
自然海塩と胡椒             少々
トッピング
味噌マスタード(麦か米味噌2対マスタード8)か、
酒粕(こぼれ梅でも)同量にしょう油麹をお好みで混ぜる。豆板醤も美味しいです。

 粒そばの栄養
そばの原産地のヒマラヤ山岳地帯では、7000年以上も前から栽培されていました。
粒そばは、タンパク質が多く脂肪の蓄積をおさえます。食物繊維は米の7倍もあり、便通をよくし、コレステロールを排出します。毛細血管を強くするルチン (ポリフェノールの一種)は、血圧上昇物質の働きを弱め、脾臓も活性化するので、糖尿病の予防と抑制が期待されます。又、体の余分な熱や水分、毒を取り除 く働きや、脳を活性化し、老人性痴呆症の予防食としても注目されています。必須アミノ酸もバランスよく含まれ、ミネラルも豊富です。

 ♪蓮根の黒酢ソース炒め

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フライパンにピュアオリーブ油、大蒜、

蓮根を入れ、蓮根を両面こんがりと炒める。

炒めた蓮根を皿にのせ、空いたフライパンに黒酢を加えて泡たつまで煮詰めたソースを蓮根にかける。

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蓮根の上に紫大根の千切りを添え、戴きます。

材料;蓮根(れんこん)          皮ごと8㍉位の厚さの輪切りを4枚
サクサク粉(地粉でも)       適量(蓮根にからめる)
ピュアオリーブ油          適量
大蒜(にんにく)          1片(うす切り)
自然海塩              ひとつまみ
黒酢かバルサミコ酢         大さじ2
赤大根かラデッシュ(飾り用)    適量(千切り)

 ♪焼き葱(ねぎ)

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松の郷の林さんの無農薬葱をこんがり焼き、山椒の粉とわさびを天にしてポン酢でいただきます。

黒の器には、3月に作ったふきのとう味噌を添えました。

 ♪焼き葱(ねぎ)
白ネギ一本を4〜5㌢位のぶつ切りにし、グリルで8分位こんがりと焼きます。
グリルがないときは、フライパンにゴマ油を適量入れ、フタをしないで中火でこんがりと焼きます。焼けたら、スダチや柚子、カポスを絞ったポン酢しょう油で戴きます。
粉山椒(さんしょ)、しょう油麹、塩と胡椒、山葵(わさび)、ラー油、コチジャン、豆板醤、七味などお手元にある調味料などで、葱の美味しさを味わい、風邪予防しましょう!!

 ♪大根の揚げ出し

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大根は皮ごと菜種油で素揚げします。片面は火の通りをよくするため、かくし包丁を入れます。

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素揚げ大根は初めて口にした方が多く、美味しいと好評でした。大根おろしと柚子の皮の千切り、大根の葉を少し煮て添えます。

 ♪大根の揚げ出し(4人分)

材料;大根                 8㌢(2㌢の輪切り)
大根おろし              皮つきで10㌢
大根の葉(さっとゆがく)       適量(小口切り)
菜種油(大根揚げ用)         適量
柚子の皮(トッピング)        適量
ミネラル出し             ½カップ
こい口しょう油と味醂         各大さじ½
自然海塩               ひとつまみ(小さじ¼

  養生三宝について
白菜、大根、豆腐は、佛・法・僧の三宝に値する、滋養と強壮、免疫力を高める優れもので、冬の養生三宝といわれ、精進料理にかかせない食材です。
中国の不老長寿の薬膳からの教えです。

♪干しえのきの松前漬け

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干しえのきをオーブンで軽く焼き、菊いも、人参、ヤーコン、戻した切り昆布で和えます。

 

♪干しえのきの松前漬け
材料;菊いも(トピナンブール仏語)      2個(千切り)
人参                  小1本(3㎝の千切り)
干しえのき               10㌘(40℃のオーブンでほんのり                                     焼)

切り昆布                5㌘(水で戻す)
 調味料  濃い口しょう油 大さじ1, 純米酒 大さじ2
砂糖大根糖   小さじ2

 ♪南瓜(かぼちゃ)と高きび団子のごまがらめ

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南瓜は柔らかく蒸し、高きび粉と水で耳たぶくらいの柔らかさにします。

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食べやすい大きさに丸め、沸騰した湯の中で、浮いてから一分ほどしてザルに上げると団子の出来上がり😊

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すりごまとさとうきびのアクの煮たのをかけます。

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扇のお皿は、さとうきびのアクを二時間煮詰め、寒天煮にしたものです。教室の方が地元でさとうきびを栽培されていて、黒砂糖を作られた時の副産物です。アクにはミネラルが大変豊富だそうですよ。

 ♪南瓜と高きび団子のごまがらめとコーヒー(4人分)
材料;南瓜(かぼちゃ)         50㌘(皮は取り2㌢位に切り蒸すか茹でる
高きび粉             50㌘
ぬるま湯             30cc位
すりごま             適量
砂糖大根糖か黒砂糖        適量